鲜肉包–如何蒸出白泡泡幼咪咪没气泡不塌陷的包子

以前一直以为做包子馒头比面包容易很多，既不用拉薄膜检查筋度也不用管搅拌终温，更无须像面包要基发、延发、后发发发发。等开始动手做才了解这种轻忽的态度对包子馒头真是大不敬啊!

一开始用做面包的概念来做包子，很多道理想不通，一直不断地找资料和实验，以下是自己慢慢悟出的一点点小小心得，不敢说一定对，跟大家分享：

问题1. 包子本来蒸的白白胖胖，出炉后却塌陷皱皮–我发生了好几次这样的惨剧，归咎原因有：

A. 蒸好包子立刻开盖–热胀冷缩，青春漂亮的美眉立刻变皱皮老婆婆。 解决方法：熄火后先闷5分钟→开小缝3分钟让热气慢慢散掉→慢慢开盖确认包子完好如初就可以拿出纳凉了。

B. 用大火蒸，又没开小缝–大火蒸包子膨胀太快，就算做了『熄火后先闷5分钟→开小缝3分钟让热气慢慢散掉』的步骤，出炉后依然塌陷，尤其是我用的是金属蒸笼过于密闭，透气性不佳，大火蒸的话更是雪上加霜。解决方法：冷水蒸起，水滚后立刻改中火，可以看到少少的蒸汽从蒸笼边缘冒出即可。如果蒸汽量很大，表示火太大了。

C. 发酵过度–包子是水蒸的，借由蒸汽膨胀，表皮柔软无支撑力，发过头的包子气泡过大，热胀冷缩后自然变塌。不像面包是烤的，烤干变硬的表皮有如房屋外壳撑住不塌，就像法国面包里头的气孔如此之大，但却还可以维持外形。解决方法：缩短最后发酵时间，通常只需在28°C室温下发酵30分钟就可以了，稍微有长大，轻压面团感觉柔软会回弹即可，不需发到两倍大。

D. 面团太湿–水分太多也会令包子塌陷，面包是干烤的，水分自然要多一点，但是包子用蒸的，水分太多就容易塌。

问题2. 包子表面有小气泡

–原因有：

A. 内部发酵的气泡没有擀压掉，解决方法有二：

1. 不做基本发酵–面团搅拌完成松弛5分钟，在酵母产生气泡前即开始分割包馅，直接做最后发酵，好处是快速省时又省事，缺点是比较没有发酵的香味，口感较软黏不Q，可以用老面法或中种法改善。

 2. 用压面机–我们家比较喜欢发酵两次的包子馒头，口感较松又Q，发酵过的面香更好，但是基发过后的大气泡很难完全杆掉，我试过加点面粉用搅拌机搅拌，再使出吃奶的力气用擀面棍努力擀，还是蒸出了小气泡。最好的办法是用压面机，压过的包子馒头各个白泡泡幼咪咪，完全没有毛细孔，看看比较图↓↓↓  

     

B. 发酵过度–发酵过度的面团气泡本来就大，蒸出来的包子扁塌不说，表面一定有气泡的啦！

问题3. 表面有澎趴–通常发生在馒头，包子不会有这个问题，虽然完全不影响口感，但是看了就是难过↓↓↓

 

找了很久终于发现原因，原来是被水蒸气凝聚的水珠滴到了，解决方法是在蒸笼盖包一块纱布吸收水汽↓↓↓

  

 不过我一次都蒸两层，上层问题解决，下层还是无法避免，这是金属蒸笼唯一的缺点，听说用竹蒸笼可以解决，但是竹蒸笼保养不易，容易发霉有怪味，我还在犹豫要不要添购当中。

***6/2/2014 update***

后来改用了竹蒸笼后，虽然没有滴水的问题了，但是三不五时还是会有澎趴，歪嘴鸡说会不会表面还是有一些小气泡没被完全压掉，我觉得很有可能，因为竹蒸笼真的不会聚集水汽，虽然不影响口感，但是每次看到澎趴强迫症都快发作了，直到有一天看到电视介绍一家很有名的馒头店，他们的馒头也有很多膨趴耶！嗯~~心里舒坦多了。

这种澎趴的现象通常发生在用压面机做的馒头，我反复实验了几次，尤其是延压越薄的越会长出膨趴，如果是手工杆压的比较不会发生。

用压机压过的面团很紧，所以最后发酵时间就需要发久一点，我在猜是不是空间太挤了，酵母放的屁没地方跑，所以只要有小气泡没杆掉就全部往那里冲了，然后就会变成下面的照片阿捏，后来修改不要压太多次，而且只用最宽的刻度压就好一点了↓↓↓

  

问题4. 黏牙、体积小–没蒸熟或发酵不足，测试有无蒸熟可以按压表面，若指痕不回弹表示还没熟，若马上回弹表示蒸熟了，有一次我的包子没蒸熟就拿出来，后来再蒸就回天乏术了，蒸再久都是软软黏黏的。 若是发酵不足可能是酵母失效或是气温太低，酵母失效当然是丢掉重买，气温太低可以先加热蒸笼到微温再来发酵，或是耐心滴慢慢发喽~

☺☺☺以上是我目前所有遭遇过的问题，以下进入鲜肉包主题☺☺☺

试验过几次，现在我做包子皮固定用以下配方：

鲜肉包子10个

包子皮材料：

中筋或高筋面粉450克（中筋较松软，高筋较有劲道）

水 50%，225克（或是牛奶90克+水135克）

糖 8%，40克

沙拉油 2%， 10克

SAF速发酵母1%，4克

内馅材料：

猪绞肉 300克+盐1/2小匙+水2大匙

酱油2大匙

鸡粉1小匙

糖1/2小匙

五香胡椒粉1/2小匙

香油1.5大匙

葱5~6根

做法：

1. 猪绞肉+盐+水搅拌至有黏性，我都是用摔打的，很快就搞定

2. 加入剩余调味料搅拌均匀，再加入葱花拌匀，放冰箱冰一下比较好包

3. 包子皮所有材料搅拌至光滑，室温28°C发至2倍大，用手指插入不回缩，约需1.5小时，也可以省略这个步骤↓↓↓

  

4. 面团分三份用压面机最宽压至光滑，三片并排卷成一长条，分割10等份↓↓↓

 

5. 面团撒粉，用手掌压扁再擀成中间厚周围薄的圆片，每个包约入50克的馅料↓↓↓

 6. 室温28°C发酵30分钟，包子有稍微长大即可开始蒸，冷水蒸起，水滚后转中火再蒸15-20分钟，熄火闷5分钟，开小盖散热三分钟后再慢慢开盖。

7. 立刻把包子移出蒸笼放在干布上，一边散热一边吸收掉底部的水汽，尤其是金属蒸笼一定要这样做，不要留在蒸笼里，否则底部会湿湿烂烂的哦↓↓↓

下图的鲜肉包是还没买压面机以前，面团搅拌好松弛5分钟后不基发，马上分割包馅的成品，虽然表皮的气泡已经很小了，但是还是没有比用压面机的光滑细致。包子的差异不大，但馒头就很明显看出不同，用压面机压过的馒头不管内部或外表组织皆很细致↓↓↓

 

参考来源