让朋友圈喜爱的超美千层蛋黄酥，蛋黄油汪汪，酥皮一碰直掉渣儿！
让朋友圈喜爱的超美千层蛋黄酥，蛋黄油汪汪，酥皮一碰直掉渣儿！
前几日做了几个千层蛋黄酥，在中秋节的晚餐桌上它们本来是配角，却让喜欢做烘焙和中式点心的朋友们特别喜欢。不少朋友留言或者私信想要这个千层的方子。我这麻溜儿著整理出来，喜欢的朋友拿走不谢呵！其实做千层的方法不难，其中最关键的两点是擀和饧，这两步到位了，保证零失败。
另外，关于蛋黄流油的问题，我这边很难买到新鲜的咸蛋黄，所以关于如何处理的问题就别问我了。我用的是真空包装的咸蛋黄，不用的时候要冰箱冷冻保存，用之前化冻，不用烤，也不用泡油，就直接包在馅里，油汪汪的漂亮又好吃。烤的方法我试过，油全烤出来了，干巴巴的；泡油我也试过，又费时又费事，效果和这个直接包的没区别。
【紫薯千层酥皮月饼】 水油皮材料：中粉120克，猪油40克，白糖25克，清水45克 油酥材料：中粉或者低粉75克，紫薯粉15克，猪油45克 馅料：红豆沙+咸蛋黄=30克/个 数量：8个，也可以做成迷你的，两口一个的，那么数量就可以做成16个，那红豆沙+咸蛋黄=15克/个 烘烤：180度，上下火，8个大的时间为25分钟左右，16个小的，时间为20分钟左右，根据自家烤箱的实际情况来调整。
制作过程： 1. 全部材料准备好：猪油是自己熬的，放在冰箱里冷藏保存即可，用时取出；金奇香真空包装咸蛋黄，用之前解冻即中使用，无需泡油也不用烤；红豆沙是买来现成的水豆沙，重新加油炒了炒；紫薯粉买的现成的，也可以用等量的抹茶粉、可可粉或者少许的红曲粉来代替； 2. 水油皮材料——中粉120克，猪油40克，白糖25克，清水45克；油酥材料——低粉75克，紫薯粉15克，猪油45克，分别入大碗中；
3. 分别揉成面团，水油皮也不必揉出薄膜来，揉成团盖保鲜膜或者食品袋一蒙，静置20分钟；
4. 将饧好后的水油皮面团和油酥面团分别称重，平均分成8等份，盖上保鲜膜饧15分钟再操作；这里我需要说明一点，此配方如果做8个大的千层酥，一个分4、5口吃掉，那么面团和油酥就要分别分成4等份；如果想要做成小的，可以分成8等份，也就是两口一个的，最后的成品是16个；
5. 取一个水油皮，手捏成边缘略薄的圆片，将一个油酥球包在其中；
6. 像包包子一样将四周向中间取拢，捏严实；
7. 全部8个都处理好，盖保鲜膜饧20分钟；
8. 取一个面球，先用手按扁，再用矽胶擀面杖从中间向上擀一下，再从中间向下擀一下，呈长条状；尽量一次到位，不要反复擀压，防止混酥；
9. 用手指从上向下轻轻搓成卷；
10. 8个面球全部处理成卷卷，蒙上保鲜膜饧20分钟；
11. 取其中一个卷卷，封口朝上，先手按扁，再用擀面杖从中间向上擀一下，再从中间向下擀一下，两下一次到位，不要反复擀压，此时的面皮薄如蝉翼，反复擀压非常容易混酥，如果混了，就很难层次分明了；
12. 用手指从上向下轻轻卷起
13. 全部的8个卷卷依次完成，盖保鲜膜饧20分钟；
14. 饧面皮时，来处理一下蛋黄豆沙馅：一个蛋黄一分为二，如果做大的酥皮点心，可以不用切，直接使用；蛋黄和豆沙一起称重，重量为15克，如果是大个的，就总共30克；总共称出16对；
15. 取一个豆沙球，拍成圆饼，将相对应的蛋黄放在上面；
16. 将蛋黄包在豆沙里，两者之间尽量不要有空气；
17. 全部的16个蛋黄豆沙馅都处理好；
18. 取一个面卷，用利刀在拦腰切一刀；一定要用利刀，这样截面才干净整齐，成品才会层次分明；
19. 截面朝上，擀面边缘略薄的圆皮，皮子的大小要看自己的手艺了；
20. 将圆皮翻面，也就是有纹路的那面朝外，将蛋黄豆沙球放在皮上面；
21. 用包包子的方法，将圆皮四周捏严，皮子比较干，可以掐一掐使它贴服；
22. 包好的两个紫薯千层酥，封口朝下，再用手调整一下形状；
23. 16个千层酥全部完成，每完成一对，就放在不粘烤盘上；
24. 在完成最后几个的时候，烤箱预热，180度，上下火；将千层酥生坯送入预热好的烤箱中层，180度上下火，18分钟左右，尤其最后一两分钟时，最好在旁边看一下，如果表面的颜色出现褐色时，表面加盖一层锡纸；如果做成大个的千层酥，时间还要再适当延长5-10分钟；我这个没留神，出现焦色了，有点遗憾；
25. 出炉后先不要动，等冷却后再从烤盘上轻轻取下。 烘焙小技巧： 1. 水油皮用中筋面粉，不用揉出膜来也可以出现层次分明的千层酥皮效果；油酥皮用中筋或者低筋都可以； 2. 这个配方量可以根据个人的喜好来决定制作的数量，皮子大，相应的蛋黄和豆沙馅要多一些，皮子小，馅料也要相应地少一些；
3. 面团和面卷每完成一步，都要充分松弛再进行下一步，否则很容易造成混酥或者断裂，从而影响成品的效果； 4. 真空包装的咸蛋黄不用时要冷冻保存，用之前室温下解冻即可直接使用，不用烤也不用泡油，照样油汪汪； 5. 烤的时间和温度根据自家烤箱的脾气以及千层酥的大小来调整，适时加盖锡纸，或者缩短时间。
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